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​豪吉大师鲜新品亮相,高鲜薄盐成就大师味道
2024-12-18 作者:prnasia

成都2024年12月18日 /美通社/ -- 日前,雀巢旗下地道川调品牌豪吉发布全新提鲜产品——豪吉大师鲜,以高鲜、薄盐、速溶、好料为四大卖点,打造市面上少见的大师级鸡精。同时,豪吉携手四川省烹饪协会,邀请全省16位国家烹饪大师、川菜大师齐聚一堂,以"川味菜,大师鲜"为题,开展一场底味研究座谈会,共议高品质川菜提鲜等话题。 

川菜麻辣之下,也要讲鲜?

大众认知中,麻辣是川菜最为著名的一张标签,是能够让食客留下记忆的部分。标签之下,川菜大师们一致认为,川菜的精髓不仅在于麻辣,更在于清鲜见长的底味。

川菜泰斗张中尤指出:"任何一个菜系对鲜味都非常注重,川菜也一样。麻辣是川菜的特点,但不是全部。准确来说,川菜是以清鲜见长,以麻辣著称"。元老级中国烹饪大师彭子渝则表示:"西餐中没有‘鲜'这个概念,只有中餐有。对中国人来说,鲜是对菜品的首要要求"。卢朝华大师更是将鲜味比作"唱戏的腔和厨师的汤",是川菜中不可或缺的一环。

这些来自烹饪界的权威声音,点明了川菜美味的内核,也指出了优质底味鲜在川菜烹饪中的重要性。

传统川菜提鲜,大有门道,也有门槛

川菜烹饪中,提鲜是一个技术活。传统提鲜依赖于动植物原材料,通过炖煮、吊汤、熬制、浸泡等方式提取食材中的芳香物质。肖见明举例道,"譬如干口蘑和干香菇泡过的水,譬如胡椒"。彭子渝分享了吊汤提鲜的过程:"用老鸡、老鸭、排骨、火腿等食材的鲜味,长时间的浸取,把氨基酸的成分提取到汤里。"

然而在当下,传统提鲜方法面临着时间和技术上的挑战。胡显忠就表示:"近20年来饮食结构的变化,食客对鲜味的要求也变得更高。一道菜食材占70%,手艺算30%,没有好的食材,肯定就做不好菜"。毛四春也同意这一观点:"现在部分食材由于生长周期不够,对于厨师的提鲜技法要求更高了。"这种情况下,使用高品质鸡精来提鲜,就显得尤为必要。

什么是大师级别的提鲜?他们这么说

在大师眼中,川菜的"底味鲜"是食材的相辅相成,是技法与火候的碰撞,是口感的提炼与升华。对于提鲜产品,他们自然要求诸多。

首先要高鲜度,用高鲜实现饱满厚重的底味

川菜讲求复合平衡。越厚重的风味,越需要高的鲜味去支撑。豪吉大师鲜鲜度有效提升100%,就是为了给川味打好底味。肉感醇厚、鸡鲜饱满的质感得到张中尤的认可:"鲜度足够,有很浓厚的鸡味,跟其他鸡精有很大不同"。毛四春评价其口感"鲜而不寡,进口不涩不混汤"。胡显忠认为使用更高鲜度的豪吉大师鲜,"更少用量就可达到同样鲜度,无论做热菜、凉菜、汤菜,都很合适"。

其次要减盐,留给厨师更多施展空间

现在消费者越来越注重品质跟健康。川菜使用调味料较多,如豆瓣、酱油等含盐量都很高。鸡精盐分要低一点,才便于厨师在烹饪时掌握、调制口味的咸度。豪吉大师鲜钠含量降低25%,给厨师留出更多施展空间。彭子渝精准点出豪吉大师鲜减盐但不减鲜的特质,"在调味时更自由、更丰富、更充分,能够准确表现出我们心里想要的那个味道"。

大师提鲜要速溶,出鲜效率要快

鸡精的溶解度对于非汤菜,特别是多爆炒、干拌的川菜来说,至关重要。因为火力猛时间短,如果鸡精溶解速度慢,很容易造成味道无法均匀覆盖。对此,豪吉大师鲜采用小颗粒工艺。颗粒越小,溶解越快越均匀,更快释放鲜味元素,出鲜效率得以提升。卢朝华就表扬了豪吉大师鲜颗粒小这一特性,"下汤之后很快融化,也不混汤,炒菜时能更快融入主料当中。"

真材实料的好原料,才能确保品质和风味

消费者对于健康饮食的要求不仅是减油减盐减糖,对于食材鲜味来源、原材料是否优质,同样十分关注。对鸡精来说,鸡肉原料含量越高,风味越正,呈味效果也更佳。豪吉大师鲜高标准精选原料,坚持雀巢品质,采用真材实料,确保整体品质,保证鲜度和风味。西霸豆腐传承人龚芬说道:"豪吉做了30多年,对品质把控得比较好。豪吉大师鲜用的是生态的、真材实料的,用材标准很好。"

高鲜、低盐、速溶、好料——豪吉大师鲜以四大鲜明特色,收获了16位川菜大师的一致认可和推荐。在餐饮行业竞争激烈的当下,消费者"既要味道又要品质还要健康"的需求变化,不断给厨师提出新的考验。对此,豪吉以深耕川调37年的专业力、关注一线厨师需求的洞察力、专注地道川味的产品力,不断探索,带来更多高品质调味解决方案,助力厨师做出大师级好味道,赢得食客好口碑。